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美味鸡翅上桌来
作者 ▏莲子
从前的春节很有仪式感,特别是几乎每家都要杀鸡。大概是1973年吧,腊月二十九这天,吃过午饭后妹妹拿着木柴端着玉米,准备去楼下排队爆米花;我候着邻居的磨子要推汤圆;奶奶和妈妈把腊肉香肠煮熟,又烧了一大锅开水准备杀鸡。
杀鸡是件大事,每年就这一次。只见妈妈把那只漂亮的红公鸡捉住,左手把两只鸡翅紧紧捏住,右手把鸡脖子喉管处的绒毛扯掉,然后拿起旁边锋利的菜刀照鸡喉就是一刀,稳,准,狠,鸡血流在地上的碗里,这只喂了一年的鸡寿终正寝。
杀鸡的过程我也抽空过来帮忙,用力抓紧两只鸡脚不让它乱动。接下来鸡被泡在热水里扯毛,鸡毛可以卖点零钱,还可以选点好看的出来晒干做鸡毛键子。不过我更感兴趣的是鸡的翅膀,首先把鸡翅上的毛扯得干干净净。一直觉得,一只家禽,无论是鸡是鸭还是鹅,身上最好的部位是两只翅膀,膀翅又要斩掉翅根和翅尖,剩下中间的翅中,这是精华。
从前没有速成的家禽,但卤鸭翅鹅翅仍较为常见,市面上有卤好的卖,而单独的鸡翅则不常见。很长一段时间,一般人家吃鸡只会用来凉拌或做成热窝姜汁鸡,不然就炖成鸡汤。那个阶段我就对鸡翅很是喜欢,觉得它是活动肉,肉质鲜嫩。特别是斩成小块、浸泡了凉拌汁水的鸡翅,特别可口。
这些年肉鸡、杂交鸡多起来,鸡翅也单卖了,便显出了自成一格的优良本色,做法也多种多样:炸鸡翅、卤鸡翅、烤鸡翅、干锅鸡翅、红烧鸡翅、啤酒鸡翅、粉蒸鸡翅……鸡翅,不管怎么做都好吃。我曾在餐馆吃到过一道鸡翅做的大菜——“贵妃鸡翅”,大盘里一圈水晶球般的荔枝围着加红酒烹制而成的鸡翅中段,色彩鲜艳品相完美,酸甜适度口感新奇,这菜名因荔枝而跟杨贵妃扯上了关系。
旅游到广西阳朔,看到当地人现场制作的酿鸡翅:已调味的肉糜加入碎碎的马蹄(慈菇)搅打上劲备用,鸡翅去骨——这技巧网上有视频。看卖家把已去骨的转弯鸡翅塞进肉糜后,用牙签扎上封口,夹到碳火上成一排刷上油烤起来,边烤边又刷调味料,一会儿功夫这一排鸡翅一个个变得金黄油亮饱满起来,被烤得滋滋冒油香气弥漫。买来尝尝,十元一个,烤得外焦里嫩很是好吃,味道咸淡正好,肉糜里脆脆的慈菇碎与肉结合成独特口感,很可口。吃一个这样的酿烤全翅就落个半饱,再到榨甘蔗的摊子前要杯鲜榨蔗汁喝下去,口与腹都感觉妥妥的了。
现在鸡翅变得金贵起来,市面上卖土鸡的,绝不会把鸡翅斩下来单独卖给你,否则少了两只翅膀的土鸡就不值钱了;虽然肉鸡的翅膀能单独卖,价钱却比整只肉鸡的单价贵得多,特别是翅膀中段。价钱贵还是要吃,我平时也卤鸡鸭翅膀,也烤澳尔良口味的鸡翅,这些操作最简单,但更喜欢做的是挂糊炸鸡翅和可乐鸡翅。
先说炸鸡翅。买十个左右新鲜的肉鸡中翅,准备一些面包糠,几片白面包微波炉烤干研碎即可,当然超市也有卖现成的。鸡翅洗净用姜片葱汁料酒加盐腌制几个小时,如果隔夜腌制更合理。腌好后连盆上蒸锅,蒸上十五分钟端出晾凉,拈出鸡翅用厨房纸巾吸干,都拍上一层粉,这个粉可用面粉加玉米芡粉各一半。拍粉后夹入调好味的蛋液中挂糊,再裹上一层面包糠,全部鸡翅操作后排放长型盘待炸。
锅里放较多油烧到六成热微冒烟时,逐个下到锅里炸。这时用中火,外层容易糊,炸到两面金黄时全部捞出。油锅重开大火加热,放鸡翅复炸,倒入后炸十几秒马上关火,捞出控油装盘,这样炸出来吃起更脆更香。
吃的时候蘸番茄酱,还可以变个花样蘸:稍晾凉时,试试把鸡翅的两根骨头抽掉(蒸过的更容易抽骨),左手持鸡翅,右手转动鸡翅骨突起的点,转几次骨头就松了,抽掉骨头,缝隙出来,把番茄沙司的袋子拿手上,挤入酱料进缝隙。这个适合不想啃骨头或啃不动骨头的人,当然,吃翅膀的“啃”,本身就是一种乐趣,一笑。
把可口可乐饮料用来烧鸡翅也很有特色。准备适量鸡翅、一瓶可乐、半个柠檬。鸡翅洗净吸干水排到热油锅中煎,煎到两面微黄时倒入可乐,放适量好酱油,挤柠檬汁下锅,切两片姜撒点花椒粒同烧。烧到鸡翅熟软离骨,开大火收汁起锅装盘,放一点葱花提味即成。这鸡翅烧出来成菜颜色红亮诱人食欲,味道的亮点是突出柠檬汁,必须用柠檬汁而不是别的什么醋,它综合了可乐的甜,呈现出特别适度的自然酸甜口感。
吃这个配一盘麻辣拌三丝,宜酒宜饭。鸡翅本身就是一样上等的食材,怎么做出来都好吃。生活好了,想吃的东西不必等到过年。现在的年味淡了,正常的。
END
原标题:《美味鸡翅上桌来》